2019年都快過(guò)完了，還有人對(duì)釀酒合作社偏見(jiàn)那么大。

所有的葡萄酒裝瓶都逃不出這三種模式：獨(dú)立酒莊、酒商（negociate）和合作社（co-operative），前兩者的定義很顯然：第一個(gè)自己種葡萄釀酒，第二個(gè)買(mǎi)葡萄釀酒。然而，大眾對(duì)釀酒合作社的存在卻知之甚少，相關(guān)的文章堪屬鳳毛麟角，在不少專(zhuān)業(yè)人士的眼中釀酒合作社更是“廉價(jià)、大產(chǎn)量、劣質(zhì)”的代名詞。

殊不知，法國(guó)一半的葡萄酒都產(chǎn)自釀酒合作社，他們旗下的酒農(nóng)們“霸占”著法國(guó)葡萄園的半壁江山，是時(shí)候了解一下釀酒合作社這位葡萄酒界的無(wú)名英雄了。

01

什么是釀酒合作社？

釀酒合作社的書(shū)面定義是由多個(gè)不同成員共同擁有的實(shí)體，這些成員既是莊主，也是葡萄種植農(nóng)，他們共享釀造和市場(chǎng)推廣方面的資源，分擔(dān)各種費(fèi)用。通俗的講，就是小酒農(nóng)們土地面積小，葡萄收成有限，不足以購(gòu)買(mǎi)高昂的釀酒設(shè)備，不如大家湊到一起搭伙做飯，哦，不，是釀酒。比起個(gè)體，這種合作社能夠獲取更多政府財(cái)政方面的支持，尤其是歐盟津貼。

在大多數(shù)國(guó)家，合作社以釀造者（producer）自居。法國(guó)人會(huì)在酒標(biāo)上標(biāo)注mis(e) en bouteille à la propriété，德國(guó)人則是erzeugerabfüllung。好的釀酒合作社不僅技藝嫻熟，而且懂得針對(duì)市場(chǎng)需求定制和推廣自家葡萄酒，進(jìn)而在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占有一席之地。差勁的合作社幾乎僅僅是一種為了獲得官方津貼的傀儡。

▲ 2013年，位于南羅訥河谷Tavel地區(qū)的Les Vignerons de Tavel成為了法國(guó)首個(gè)被列為國(guó)家遺產(chǎn)的釀酒合作社

釀酒合作社最有競(jìng)爭(zhēng)力的地方在于他們實(shí)惠的葡萄酒價(jià)位。大多數(shù)合作社成立于大蕭條結(jié)束后的1930年代，他們的產(chǎn)量占據(jù)世界各大產(chǎn)酒國(guó)總產(chǎn)量的重要部分，尤其在歐洲傳統(tǒng)產(chǎn)酒國(guó)，但不同國(guó)家各個(gè)產(chǎn)區(qū)的情況迥異。釀酒合作社在那些葡萄酒相對(duì)低廉、葡萄園平均面積較小的產(chǎn)區(qū)尤為盛行。

▲ 意大利 Produttori del Barbaresco釀酒合作社的酒標(biāo)之一

偏見(jiàn)是一種常見(jiàn)，正如羅素所講“懷有各種各樣愚蠢見(jiàn)識(shí)乃是人類(lèi)的通病”。對(duì)釀酒合作社的偏見(jiàn)反映出人們對(duì)它的嚴(yán)重不了解。究其原因，在于合作社出產(chǎn)的葡萄酒經(jīng)常作為低端品牌出現(xiàn)，而沒(méi)有跟具體的地理位置或風(fēng)土特色聯(lián)系起來(lái)。

實(shí)際上，葡萄酒界存在很多品質(zhì)優(yōu)良的釀酒合作社，只是當(dāng)提及這個(gè)群體，大多數(shù)人經(jīng)常想到的是Tavernello和Riunite，而非Produttori del Barbaresco。

（我很驚奇地得知皮埃蒙特的Prunotto酒莊原本竟然是一家釀酒合作社，直到有一年葡萄收成大好，顯然，所有的酒農(nóng)都選擇把葡萄保留下來(lái)自己釀酒出售，而非送進(jìn)合作社的發(fā)酵罐，Prunotto很快就此破產(chǎn)，并淪落到私人的手中，最終由托斯卡納的釀酒世家Antinori家族接手，慶幸的是，Prunotto也在新東家的手中煥發(fā)生機(jī)，更上一層樓。）

02

法國(guó)的釀酒合作社

法國(guó)的釀酒社稱(chēng)為Cave Coopérative，經(jīng)常被簡(jiǎn)略為la Cave。該國(guó)合作社的數(shù)量和影響力近年來(lái)一直處于下降趨勢(shì)，即便如此，截止2013年，全國(guó)范圍內(nèi)的690個(gè)釀酒合作社依然負(fù)責(zé)法國(guó)一半的葡萄酒產(chǎn)量。

同時(shí)，由于歐盟鼓勵(lì)拔除不適宜的葡萄園，每家合作社的平均成員數(shù)量（法語(yǔ)稱(chēng)為adhérent）也在減少，從1960年代的240人減少到2013年的122人。釀酒合作社在朗多克、魯西榮、羅納河谷、普羅旺斯和科西嘉島等產(chǎn)區(qū)至關(guān)重要，甚至關(guān)系到當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展的命脈。

▲ Cave de Tain是北羅納河最大的釀酒合作社，葡萄園面積達(dá) 1000公頃左右

隨著歐盟津貼的減少，很多釀酒合作社被迫重組，整合成更大形式的團(tuán)體組織。法國(guó)釀酒合作社的特長(zhǎng)在IGP級(jí)別的葡萄酒 – 占據(jù)法國(guó)總產(chǎn)量的70%，盡管他們也在AOC葡萄酒方面建立起名望。來(lái)自夏布利產(chǎn)區(qū)的La Chablisienne、北羅納河谷的Cave de Tain，加斯科尼(Gascony)地區(qū)的Plaimont，以及阿爾薩斯的Turkheim都是非常知名的行業(yè)代表。

法國(guó)釀酒合作社的葡萄酒平均質(zhì)量自1990年代以來(lái)大有提升，但他們的銷(xiāo)量和市場(chǎng)形象卻始終差強(qiáng)人意，這也是法國(guó)葡萄酒行業(yè)的一大弱點(diǎn)。

03

德國(guó)的釀酒合作社

德國(guó)的第一家釀酒合作社創(chuàng)建于1868年的阿爾地區(qū)（Ahr），今天，每三個(gè)德國(guó)酒農(nóng)中就有兩個(gè)歸屬于當(dāng)?shù)氐尼劸坪献魃?，盡管這些小戶(hù)酒農(nóng)的葡萄園面積很少，多以兼職為主，但集合起來(lái)的總數(shù)幾乎代表了德國(guó)葡萄總種植面積的三分之一。

德國(guó)大多數(shù)的13個(gè)產(chǎn)區(qū)都有一家中央合作社酒窖（zentralkellerei），地方性的合作社會(huì)把他們的葡萄、葡萄酒或發(fā)酵好的葡萄汁送到中央酒窖。

截止2014年，德國(guó)釀酒合作社的數(shù)量已由原先的179個(gè)下降到114個(gè)。這種形式的團(tuán)體在德國(guó)南部的Baden地區(qū)尤為盛行和成功，當(dāng)?shù)?5%的葡萄酒產(chǎn)自50多個(gè)獨(dú)立釀酒合作社，這里的釀酒合作社通過(guò)出產(chǎn)質(zhì)優(yōu)、量少的葡萄酒有力的改善了釀酒合作社注重產(chǎn)量而非品質(zhì)的形象。此外，釀酒合作社在württemberg地區(qū)也非常重要，當(dāng)?shù)赜?1家釀酒合作社，中央酒窖位于M?glingen。

▲ 德國(guó) Mosel 產(chǎn)區(qū) Moselland 釀酒合作社的成員合影

釀酒合作社還是德國(guó)四個(gè)最小的產(chǎn)區(qū)saale-unstrut、 ahr、 hessische bergstrasse和sachsen的中流砥柱。Mosel地區(qū)的中央釀酒合作社酒窖，即Bernkastel村的Moselland，不僅出產(chǎn)整個(gè)產(chǎn)區(qū)20%的葡萄酒，還負(fù)責(zé)Pfalz、Rheinhessen和Nahe地區(qū)的三大中央釀酒合作社的釀酒和市場(chǎng)推廣。但在像Rheingau這些傳統(tǒng)葡萄酒產(chǎn)區(qū)，釀酒合作社酒窖的角色則削弱很多。

釀酒合作社在德國(guó)被稱(chēng)為Winzergenossenschaft、Winzerverein、Winzervereinigung、Weing?rtnergenossenschaft或者Weinbauernverband。

04

意大利的釀酒合作社

在意大利，釀酒合作社稱(chēng)為Cantina Sociale，大約占整個(gè)國(guó)家50%的葡萄酒產(chǎn)量。歐盟政策曾一度支持合作社形式，但常常是官商交際發(fā)達(dá)者漁利其中。隨著歐盟津貼的減少，葡萄酒的質(zhì)量以及如果從商業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)的基礎(chǔ)上經(jīng)營(yíng)合作社成為最大的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。

在西北部的皮埃蒙特，創(chuàng)建于19世紀(jì)的Produttori del barbaresco是意大利最受尊敬的釀酒合作社之一。釀酒合作社風(fēng)氣在意大利東北部的Trentino-Alto Adige地區(qū)尤為盛行，擁有11家酒莊和4500名成員的Cavit就是當(dāng)?shù)刈畲蟮钠咸丫粕a(chǎn)商。

威尼托（Veneto）的釀酒合作社歷來(lái)以出產(chǎn)散裝葡萄酒為主，尤其是Verona。Emilia-Romagna地區(qū)的Riunite釀酒合作社在1980年代早期因打入美國(guó)市場(chǎng)而贏得國(guó)際名望，并引發(fā)了一場(chǎng)跟Lambrusco有關(guān)的微起泡紅葡萄酒風(fēng)潮。

▲ 曾經(jīng)一度風(fēng)靡美國(guó)市場(chǎng)的 Riunite釀酒合作社的 Lambrusco紅葡萄起泡酒

在托斯卡納，Cantine Leonardo da Vinci、Cantine di Montalcino和 Cantina di Scansano是三家頗有口碑的釀酒合作社。再往南，產(chǎn)量大于質(zhì)量恐怕是意大利南部釀酒合作社的主要特點(diǎn)，盡管Cantina di Taburno和Luigi Moio是兩家?guī)в兄该鳠粢饬x的釀酒合作社。Puglia地區(qū)的Copertino釀制的同名紅葡萄酒很值得探索。Sardinia島上的Santadi合作社同樣質(zhì)量?jī)?yōu)異。

05

西班牙和葡萄牙

的釀酒合作社

跟意大利一樣，釀酒合作社在伊布里亞（Iberia）半島極為重要，在1980年代末，每年超過(guò)60%的葡萄都會(huì)送入西班牙的1000個(gè)或葡萄牙的300個(gè)釀酒合作社。盡管至2014年，這個(gè)比例在西班牙已經(jīng)下降了55%。同時(shí)隨著葡萄牙在1986年加入歐盟以來(lái)，該國(guó)的私企業(yè)務(wù)大幅提升，結(jié)果是在2011年，葡萄牙現(xiàn)有的90家釀酒合作社的產(chǎn)量占據(jù)整個(gè)國(guó)家43%的產(chǎn)量。

盡管釀酒合作社風(fēng)潮起于20世紀(jì)早期，但直到1950年代葡萄酒市場(chǎng)相對(duì)衰弱之際，才產(chǎn)生實(shí)質(zhì)性的影響力。西班牙最早期的釀酒合作社之一就是Navarra地區(qū)的Olite，當(dāng)?shù)?0%的葡萄產(chǎn)量都由其負(fù)責(zé)。從1980年代起，許多伊布里亞釀酒合作社才考慮裝瓶葡萄酒，此前他們大多數(shù)的產(chǎn)品要么用于蒸餾，要么用于散裝酒，即便今天他們也只裝瓶10%的產(chǎn)品。

▲ 成立于1986年的 Martín Códax是西班牙 Rías baixas產(chǎn)區(qū)最知名的釀酒合作社，共有285個(gè)成員

在大多數(shù)的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，釀酒合作社只屬于中小型規(guī)模，例如，Rías baixas產(chǎn)區(qū)的Martín Códax，或者M(jìn)ontsant地區(qū)的Cap?anes、 Masroig和Falset。La Mancha產(chǎn)區(qū)的廣大葡萄園擁有100家品質(zhì)不等的釀酒合作社，值得一提的是，Yecla和Jumilla地區(qū)的釀酒合作社非常具有出口外貿(mào)的觀念，他們酒窖的現(xiàn)代化水平和專(zhuān)業(yè)程度也在中等以上。

在加強(qiáng)酒占主導(dǎo)的Jerez地區(qū)，以及大部分的Andalucía和Douro地區(qū)，釀酒合作社的地位并不像其他產(chǎn)區(qū)那么重要。20世紀(jì)的葡萄牙餐酒行業(yè)多由政府管制下的釀酒合作社包攬，質(zhì)量并不總是令人滿(mǎn)意，幸運(yùn)的是，進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，這些企業(yè)煥發(fā)出更多的生機(jī)，比起數(shù)量，也越來(lái)越強(qiáng)調(diào)質(zhì)量的提升。

世界其它地區(qū)

只要有釀酒的地方，就會(huì)有釀酒合作社存在，盡管它們?cè)诿绹?guó)地區(qū)并不流行，在歐洲東部也發(fā)展出另類(lèi)的形式。釀酒合作社在南非和阿根廷兩國(guó)的葡萄酒行業(yè)發(fā)展過(guò)程中扮演了十分重要的角色。